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VON WACKEN UND WÜRSTEN

Mangalica forever

Echter Rock-Import. Das Mangalica-Schwein war in Ungarn bis nach dem Zweiten Weltkrieg die vorherrschende Schweinerasse und wurde in nahezu jedem Dorf gehalten. Nach und nach wurde es aber von modernen Schweinerassen, die mehr Fleisch bei weniger Fett ansetzen und nach vier Monaten ihre Schlachtreife erreichen, rigoros verdrängt. Mehr Profit, Massentierhaltung in dunklen Ställen statt wildem Weideleben draußen – welch ein Tausch. Bis Ende der 70er-Jahre gab es gerade noch 200 reinrassige Mangalicas. Diverse „Arche“-Projekte tragen heute zum Erhalt der Mangalicas bei. Denn wahrer Kult lebt weiter!

Mangalica sein rockt

Natural born Wollschwein. Nicht rosa, sondern mit braunen, festen Borsten kommen die Mangalica-Wollferkel auf die Welt. Sie ähneln so – und mit ihrem streifigen Fell – eher Frischlingen als Hausschweinen. Mit zunehmendem Alter bekommen sie ihr typisches Haarkleid mit Unterwolle und lockigen, drahtigen Borsten. Darunter liegt eine dicke Fettschickt, die sie wie eine dicke Kutte vor Hitze und selbst heftigster Kälte schützt. Ihr Leben findet im Idealfall nur draußen satt. Eine saftige Weide, Platz zum Austoben und eine Schlammsuhle – mehr brauchen die Tiere nicht. Festival-Feeling das ganze Jahr!

SIEBENHUNDERT TAGE SUHLEN

Nach etwa zwei Jahren sind sie dann schlachtreif. Die gute Fütterung macht das Fleisch sehr schmackhaft. Es ist rot und mit weißen Fettstreifen marmoriert. Der Fettanteil liegt mit 65% bis 70% sehr hoch. Und dieses Fleisch ist auch noch echt gesund! Es enthält einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und natürlichen Antioxidanzien. Das Fett schmilzt bei niedrigeren Temperaturen als anderes Schweinefett, da es höhere Mengen an ungesättigten Fettsäuren enthält – ein wahrer Gesundburner also.

Wurstbusiness ist Familienbusiness

Zwei Freunde, die keine Kompromisse machen, zwei Freunde mit einer gemeinsamen Leidenschaft: Mangalica.

Einer von ihnen ist Korbinian Kalb, Biobauer und Mangalica-Fan seit vielen Jahren.  Reich macht ihn die Zucht der ungarischen Wollschweine nicht – aber glücklich! Viel Mühe machen die Tiere wiederum auch nicht, denn das Futter der Weiden reicht ihnen, um fett zu werden. Tierarzt? Medikamente? Antibiotica? Überflüssig, dazu sind alle Tiere der 20-köpfigen Herde viel zu robust. Echter Rocker, eben!

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For whom the bell tolls. Freund Dieter Rohde freut sich immer, wenn es heißt: Zwei Jahre prallen Schweinelebens sind um. Dann geht’s nämlich ans Schlachten. Jedes Mangalica-Schwein ist für ihn eine Besonderheit, denn außer Korbinian Kalb gibt es nur eine Handvoll Züchter in Deutschland. Rohde ist überhaupt sehr wählerisch bei seinen Fleischproduzenten. Er kennt all seine Bauern persönlich, artgerechte Aufzucht der Tiere ist für ihn ein Muss. Denn Wurstmachen ist für die ganze Familie Rohde eine Leidenschaft: Jeder hilft mit, handwerklich und sauber – ohne unnötige Zusatzstoffe. Stattdessen mit Rezepten aus der traditionellen Hausschlachtung. Kein Wunder, dass die Metzgerei nicht nur in Insiderkreisen hoch angesehen ist und seit Jahren Feinschmeckerpreise absahnt. Wurst Hall of Fame.
http://www.feinkost-rohde.de/

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BLOODHEAT & WURST

Back to the roots. Metzgermeister Rohde schlachtet so, wie es sein Vater und unsere Vorfahren einst taten: mit Respekt vor jedem einzelnen Tier und einer direkt anschließenden, schlachtwarmen Verarbeitung.  Laut Wikipedia ist die Warmschlachtung eine traditionelle deutsche Schlachtmethode. Sie fällt als spezifische Zubereitungsart sogar unter den Schutz der EU, weil mit ihr einige Wurstsorten mit geschützter geographischer Angabe hergestellt werden. Es lebe die Tradition!

Sad but true. Bei der in allen Großbetrieben und auch den meisten kleineren Metzgereien üblichen Kaltverarbeitung (vom Schlachthaus wird durchgekühltes Fleisch zum verarbeitenden Betrieb geliefert) ist der Zusatz von Phosphaten bei der Wurstherstellung unvermeidlich. Ohne sie kann keine Bindung entstehen, die die Wurst erst schnittfest macht. Die traditionelle, direkte Warmverarbeitung des Fleisches zu Wurst direkt nach dem Schlachten kommt gänzlich ohne Zusatz von künstlichen Phosphaten aus. Das Fleisch hat den Vorgang, den man mit „Rigor mortis“ beschreibt, noch nicht durchlaufen.

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Wer es genau wissen will: Aktin und Myosin, die Motoren der Muskelbewegung, ziehen sich unter Sauerstoffmangel zusammen, das Fleisch verliert Gewebewasser, es wird hart. Ursächlich ist das Enzym ATP (Adenosintriphosphat), das aus Glykogen Milchsäure bildet. Das Fleisch wird saurer. Erst im Lauf der weiteren Reifung lockert sich das Gewebe wieder. Einen Teil seiner früheren Fähigkeit, Wasser zu binden, hat es jedoch verloren. Darum Warmverarbeitung: nothing smells and tastes better!

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HEAVY IN HEAVEN

Ex und hopp ist nicht Dieter Rohdes Ding. Denn er weiß: Ein starker, ursprüglicher Geschmack braucht Zeit. Gesunde, langsam gewachsene Tiere, Warmschlachtung und keine künstlichen Zusatzstoffe in der Wurst. Manche Spitzenwurst lagert daher auch ewig lange in seinem Wursthimmel.

Slow food forever, der Weg nach Kassel lohnt.

WE BUTTER THE BREAD WITH WURST

Metzger Rohde verzichtet auf Nitritpökelsalz. Das verleiht Würsten sowie auch Roh- und Kochschinken nämlich eine künstliche, appetitlich rote Farbe. Rohde nimmt für die beiden Würste vom Mangalica-Wollschwein nur reines Luisenhaller Salinensalz. Die eher gräuliche Farbe seiner Leberwurst ist ursprünglich und echt, ein Zeichen für puren Genuss ohne Nitritpökelsalz. True taste never dies!

GESCHMACKSMUSTER HOCH DREI

Warm verpasst unsere Wurst vom Mangalica-Schwein so manchem Gericht erst die ultimative Würze: Ob deftige Hauskost, Bella Italias edle Chi-Chi Küche – vor ihr ist nichts sicher!

Gebratene Blutwurst im Apfel mit geschmolzenden Zwiebeln aka Weihnachtsvorspeise

Pfälzer Kartoffelklöße mit Mangalica-Leberwurst

Blutwurstravioli, Nudelvorspeisenportion für vier Personen

Für vier Personen:

Zwei Äpfel halbieren und mit einem Kugelausstecher aushöhlen. In einem Topf mit Wasser, Zitronensaft und Apfel- oder Reisessig kochen bis sie zwar weich aber noch bissfest sind.
Von der Mangalica-Blutwurst etwa 12 haselnussgroße Kugeln formen und diese rundum in Mehl wälzen. In Pflanzenöl anbraten und beim Anbraten Semmelbrösel und noch ein Stück Butter dazu geben, sodass Blutwurst und Brösel leicht knusprig werden. Mit Meersalz abschmecken. Falls es etwas auseinander fällt – das macht nichts.

Die Zwiebel in Ringe schneiden und ebenfalls in Öl bei kleiner Hitze braun und weich schmelzen.

Die Apfelhälften auf der Schnittseite vor dem Servieren in Butter anbräunen und dann die gebratene Blutwurst in den Äpfeln anrichten, mit geschmolzenen Zwiebeln und wer mag noch mit einem Blättchen Kerbel servieren. Dazu schmeckt ein trendiger nicht zu trockener Riesling, kräftig, zupackend aus der Pfalz.

Mehr dazu hier.

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Ergibt so viel Portionen wie Teig da ist:

Da Kartoffelklöße sehr halte Arbeit erfordern und ihnen oftmals Fingerkuppen beim Reiben zum Opfer fallen, kann bei diesem Rezept auch gerne mal zu fertigem Kloßteig aus dem Kühlregal greifen.

Leberwurst vom Mangalica-Schwein mit etwas gehackter Petersilie mischen. Eine Handvoll Kloßteig in die angefeuchteten Hände nehmen, eine Kugel formen und diese dann mit dem Finger eindrücken, sodass sie gut zu füllen sind. Eine etwa walnussgröße Portion Leberwurst und die Höhlung geben und den Kloß gut verschließen. Die Klöße nach Anleitung Kochen.

Butter in einer Pfanne mit eventuell etwas Speck oder Semmelbröseln erhitzen und über die Fertigen Klöße geben. Dazu passt Sauerkraut und klaro ein schönes, kaltes Bier.

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Für vier Personen:

Für die frische Pasta einen geschmeidigen Teig aus 120 Gramm Hartweizengries, 120 Gramm Weizenmehl und zwei Eiern herstellen. Sehr dünn ausrollen. Entweder mit Hilfe eines einer Raviolibrettes Raviolis herstellen, oder ca. 4 cm Große Quadrate aus dem Teig schneiden. Je eine haselnussgroße Blutwurstkugel auf ein Teigquadrat legen und mit einem zweiten zuklappen. Mit einer Gabel die Teigränder gut verschließen, eventuell etwas Eiweiß als Kleber nehmen, dann kann das dritte Eigelb noch mit in den Teig.

Die Ravioli in kochendes Wasser geben, Hitze runterstellen und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit geschmolzener Butter übergießen und genießen. Echte Italiener geben Parmesan drüber, die Ravioli rocken aber auch mit anderem Hartkäse. Und wie beim echten Italiener ist eine Pinot Gritsssschio perfekt dazu.

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EDITION DER ARCHE

Mit unserer „Edition der Arche“ möchten wir an handwerklich hergestellte Produkte erinnern, die heute kaum noch zu erhalten sind. Sie sind Zeitzeugen einer langen Esskultur und laden zu einmaligen Geschmackserlebnissen ein. Zum Erhalt dieser „Kulturgüter“ möchten wir einen kleinen Beitrag leisten.

KopfKunst, Agentur für Kommunikation GmbH
Am Mittelhafen 10, 48155 Münster
Fon (02 51) 9 79 17-0, E-Mail info@kopfkunst.net

Zur Arche XVIII